En un contexto económico y medioambiental que demanda la reducción del coste energético de la logística del frío, la innovación tecnológica se ha convertido ya en una constante en el mundo de la refrigeración y del congelado.
Una de las principales líneas de investigación se centra en las condiciones termodinámicas en las que se realiza la congelación de los alimentos. La congelación tradicional se produce a una presión atmosférica constante, por lo que se denomina isobárica, pero hay otro sistema donde lo que permanece constante es el volumen, llamado congelación isocórica.
Según recoge el Observatorio del Almacenamiento en Frío que ha elaborado Aldefe en el tercer trimestre del año, la reducción de energía mediante la congelación isocórica puede alcanzar hasta un 70% respecto al modo tradicional.
El sistema se venía utilizando para la conservación y transporte de células, tejidos y órganos para trasplantes, pero en 2017, se comenzó a explorar su uso en la industria alimentaria.
El producto se sumerge en una solución isotónica en una cámara cerrada cuyo volumen permanece constante, mientras se enfría gradualmente hasta la temperatura de congelación preestablecida.
Cuando alcanza el punto de congelación, el hielo comienza a formarse generando una presión hidrostática, hasta que el sistema alcanza un nuevo equilibrio termodinámico a la temperatura prefijada. Llegados a este punto, se mantiene una porción líquida no congelada y una sólida congelada, conservándose el alimento sin cristales de hielo.
Diversos estudios demuestran que los productos congelados de esta forma son de una calidad superior y que los microrganismos se inactivan a una temperatura de -15º C. También se consigue un importante ahorro energético en la congelación y almacenamiento.
Aplicada masivamente a la industria, esta tecnología evitaría la creación de hielos durante la congelación en texturas como las de las frutas y algunos vegetales. Además, bastaría con colocar una batería de cámaras en cualquier congelador convencional, sin cambios importantes en la infraestructura.
Otras soluciones
Por otro lado, las empresas están apostando cada vez con más frecuencia por la congelación rápida individual, IQF, que ayuda a retener la calidad de los alimentos y prolonga la vida útil de los alimentos con alto contenido de agua, utilizando nitrógeno líquido y dióxido de carbono en forma de nieve carbónica.
Está previsto que su mercado alcance los 23.100 millones de dólares en 2025, creciendo a una tasa anual del 6% hasta entonces. El segmento de frutas y verduras fue el que más utilizó este sistema en 2019 y se estima que también será el segmento de más rápido crecimiento en el período 2020-2025.
Por último, desde Aldefe consideran que otra solución que está creciendo en el mercado de la logística de frío son los exoesqueletos robóticos conectados a la nube.
